El jamón ibérico desempeña un papel central en la historia, cultura y gastronomía de España. Durante siglos, el jamón español ha sido patrimonio. En particular, la Península Ibérica, que ahora es España y Portugal, formó el centro de la producción del jamón español.
El noble cerdo ibérico negro se transforma mágicamente en un alimento exquisito, deseado por todo el mundo. Se logra con paciencia, habilidad y adherencia a los métodos tradicionales.
El origen del cerdo ibérico
Viene de la época de las cavernas que decoraron las cuevas de España con su arte. Estos son los cerdos originales, domesticados a lo largo de los siglos. El cerdo ibérico es grande, con patas esbeltas, un hocico muy largo, de color negro y con muy poco pelo.
Son animales muy gordos con bastante grasa que recorren el músculo del cerdo. Esto, junto con la gran cantidad de capas de grasa de cada jamón, permite que el Jamón Ibérico de Los Pedroches se tenga que curar durante mucho más tiempo, lo que resulta en un sabor aún más complejo e intenso, con una nota de dulzura sin igual.
¿Por qué este jamón de Los Pedroches es excepcional?
La elaboración de un buen jamón está influenciada por el origen, el lugar donde se crían los cerdos, y que sus partes se curan en seco para convertirse en jamones ibéricos. El jamón es una joya de la gastronomía española, y aunque los más famosos son el Jamón de Jabugo y el Jamón de Guijuelo, los jamones ibéricos producidos en Córdoba, llamados de Los Pedroches, son excepcionales.
Las particularidades del clima de toda la zona de Los Pedroches y la forma de cocinar las carnes curadas, dan como resultado un jamón intenso y sabroso que permanece mucho tiempo en la boca, cada vez más presente a medida que lo probamos. Los jamones de este origen se caracterizan por un sabor sabroso, intenso y muy agradable.
Los Pedroches es un valle que se encuentra en el norte de Córdoba y abarca un total de 32 pueblos en esa zona, entre los que se encuentran Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, entre otras provincias.
En los prados de la provincia de Córdoba se encuentran encinas centenarias, alcornoques y robles junto con una gruesa capa de hierba que cubre las colinas bajas. El clima es cálido y todo esto hace que el cerdo ibérico viva en libertad y se alimente de bellotas durante la temporada de la Montanera. Así se producen las exquisitas Paletas de jamón y jamones Pata Negra de Córdoba.
El proceso de curado
Cuando un cerdo se sacrifica, toda la familia se reúne para conservar la carne durante el resto del año. Chorizo, salchichón y morcilla se hacen en el lugar. Los cortes de elección se reservan para ser comidos frescos. Y las piernas grasas se envasan en sal marina y se cuelgan para secar en el aire fresco del invierno.
Actualmente, las fábricas curan los jamones en grandes cantidades bajo el mismo procedimiento de antes. Los jamones se dejan para que absorban la sal durante unas semanas. Después se cuelgan en fábricas, permitiendo que el aire circule alrededor de los jamones. Los dejan curarse durante dos o cuatro años. Durante este período, pierden casi la mitad de su peso a medida que la grasa se disuelve.
Posteriormente, se produce una transformación increíble a medida que el invierno avanza hacia la primavera y el verano. El jamón salado empieza a sudar, debido a que por la sal, las bacterias no pueden afianzarse, pero ocurren cambios químicos masivos.
Cuando comienza el segundo invierno, la carne ya debe estar seca y fría, sin embargo, este proceso del jamón ibérico puede repetirse dos o tres veces. El resultado es una acumulación de moléculas volátiles complejas en el jamón, transformándolo en un trozo de carne de cerdo con un sabor realmente exquisito.
El resultado final es una pierna larga y delgada de jamón, con un profundo tono dorado en su grasa. Pero indudablemente su sabor cuenta la historia del noble cerdo ibérico, del pasto del bosque Dehesa, de los años de cuidadosa curación y del campo de España.
