Desde que lo vemos en el plato hasta que lo expulsamos en el inodoro, el maíz tiene una forma de permanecer intacto durante su recorrido. Esos granos de color amarillo brillante que en ocasiones acompañan nuestras comidas favoritas pueden aparecer, aparentemente sin digerir, en nuestra caca horas más tarde. Pero, ¿cómo logra sobrevivir el maíz a nuestro sistema digestivo? Y tal vez lo más importante, ¿deberíamos comer alimentos difíciles de digerir?
Resulta que nuestro sistema digestivo hace un trabajo más eficiente de lo que creemos, así que no descartemos por ahora este alimento de nuestra dieta.
El maíz que vemos en nuestras heces es, en realidad, solo la capa exterior del grano, según señala Andrea K. Watson, nutricionista de rumiantes en la Universidad de Nebraska-Lincoln.
Los granos de este cereal son semillas que contienen material genético. El secreto de la supervivencia de la semilla está en el revestimiento exterior ceroso y amarillo que protege el material genético del clima, las plagas y el transporte. El hecho de ser difícil de descomponer es una condición ideal para la planta. La resistencia de ese revestimiento exterior se debe a una fuerte fibra llamada celulosa, para la cual los humanos no poseen las enzimas ni las bacterias intestinales adecuadas para digerir.
Incluso animales como los rumiantes (antílopes, ovejas, vacas y semejantes), que están mucho mejor equipados para asimilar la celulosa, no siempre son capaces de digerir completamente los granos de maíz, explicó Watson.
Si bien el ganado no come el mismo maíz dulce y blando que nosotros (comen un maíz más duro y maduro que se puede almacenar a largo plazo), a ellos también les salen granos enteros en sus heces.
Los investigadores han hecho el “trabajo sucio” de seleccionar estos granos expulsados y analizar su contenido nutricional, encontrando que el maíz se ha digerido bastante.
La buena noticia es que la celulosa representa solo cerca del 10% del maíz, indicó Watson. Entonces el restante 90% es nutrición útil.
El maíz también es una buena fuente de fibra dietética, almidón y antioxidantes conocidos como carotenoides, que son los responsables de dar a las verduras, como el maíz y las zanahorias, sus llamativos colores. Sin embargo, se encuentran menos carotenoides en el maíz que en una porción típica de verduras de hoja, según un informe de la Universidad de Tufts de 2019 .
Pero existe una forma de hacer que el maíz sea más digerible y desaparezca de nuestras heces por completo: procesarlo. Cuanto más se procesa, más fácil será de digerir. Y esto se aplica tanto a los humanos como a los animales. Molerlo o cocinarlo descompone las moléculas difíciles de digerir un poco más, explicó la nutricionista.
No obstante, el hecho de hacerlo más fácil de digerir no significa que sea más saludable. Una revisión a la información nutricional muestra que los productos de maíz procesados comunes, como el jarabe y el aceite de maíz, pierden gran parte de la fibra y los nutrientes beneficiosos luego de su procesamiento.
Lo cierto es que aunque parezca algo extraño ver granos de maíz en nuestra caca, definitivamente no son malos para la salud. De hecho, es una señal de que estamos comiendo maíz en una de sus formas más saludables. Pero si no queremos ver esos granos enteros en las heces, lo mejor es masticar despacio y con cuidado.
