Hervidos, pasados por agua o escalfados. Un grupo de científicos ha investigado la mejor manera de preparar el huevo perfecto y ha desarrollado un nuevo método que, según afirman, mejora tanto su sabor como su valor nutricional.
Lograr la cocción ideal de un huevo es un proceso complejo, ya que la clara y la yema requieren temperaturas distintas para alcanzar su punto óptimo.
Para evitar que la textura no sea la deseada, los expertos deben optar por una «temperatura intermedia», señalaron los investigadores en un estudio publicado en la revista Communications Engineering.
Cuando se cocina un huevo duro durante 12 minutos en agua hirviendo a 100 °C, todas sus partes alcanzan esta temperatura, lo que supera la ideal, afectando especialmente a la yema.
Por otro lado, en la cocción al vacío (sous vide), que oscila entre 60 y 70 °C, la temperatura final del huevo es de 65 °C.
Aunque esta cifra es adecuada para la yema, no es suficiente para que las proteínas de la clara se coagulen adecuadamente.
En el caso del huevo pasado por agua, que se sumerge en agua a 100 °C durante seis minutos, los investigadores concluyeron que la yema no alcanza la cocción óptima.
Una nueva técnica basada en simulaciones
Un equipo de expertos italianos en polímeros abordó este desafío utilizando simulaciones por computadora a través de un software de dinámica de fluidos computacional. Este programa permitió analizar el comportamiento de los líquidos y su interacción con superficies sólidas.
La solución propuesta consiste en emplear dos recipientes: uno con agua hirviendo a 100 °C y otro con agua a 30 °C, trasladando el huevo de un recipiente al otro cada dos minutos durante un total de 32 minutos.
«Se ha demostrado que, con este proceso, la temperatura en el centro de la yema se estabiliza en 67 °C, un punto intermedio entre las temperaturas de ambos recipientes», explicó Pellegrino Musto, coautor del estudio, en declaraciones a la AFP.
«Por su parte, la clara del huevo está expuesta alternativamente a temperaturas de entre 100 y 87 °C y de entre 30 y 55 °C en cada ciclo, lo que permite que todas sus capas alcancen el nivel de cocción adecuado», añadió Musto, quien dirige investigaciones en el Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación de Italia.
Al aplicar esta técnica de «cocción por ciclos», los científicos descubrieron que el resultado se asemeja más a un huevo hervido suave en cuanto a la textura de la clara, mientras que la yema recuerda a la obtenida con el método sous vide, según detalla el estudio.
Beneficios nutricionales y aplicaciones futuras
Además de mejorar la textura, este sistema de cocción ofrece ventajas nutricionales frente a los métodos tradicionales, según los investigadores.
Los análisis químicos revelaron que las yemas de los huevos cocinados mediante ciclos contenían una mayor cantidad de polifenoles —micronutrientes beneficiosos para la salud— en comparación con los huevos duros, pasados por agua o cocidos al vacío.
Musto comentó en un correo electrónico que este hallazgo fue «(parcialmente) inesperado» y sugirió que la «degradación térmica de las moléculas bioactivas» a temperaturas más elevadas podría explicar el fenómeno.
Más allá del ámbito culinario, el estudio también plantea aplicaciones industriales. Uno de sus autores, Ernesto Di Maio, ha implementado esta técnica en su vida cotidiana y asegura que sus familiares y amigos disfrutan de los resultados.
Sin embargo, Musto destacó que la principal aplicación del estudio se encuentra en el campo de la reciclabilidad.
«Si se diseña correctamente un perfil térmico, es posible desarrollar estructuras en capas dentro de un objeto compuesto por un solo material, lo que facilita su reciclaje», explicó.
«Este tipo de diseño permite obtener propiedades similares a las de un objeto fabricado con distintos materiales, pero sin las dificultades de reciclado que estos suelen presentar», concluyó Musto.
