Un estudio publicado en marzo de 2019 en la revista Applied and Environmental Microbiology demostró la factibilidad de mejorar el olor y sabor del café a partir de la extensión controlada de los tiempos en el proceso de fermentación de sus granos, aunque se piense que produzca efectos contrarios.
Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB), comentó que para beber una taza de café se debe cumplir una compleja cadena de operaciones que incluye cultivo, cosecha, procesamiento del grano, tostado y elaboración. Aunque el procesamiento posterior a la cosecha se puede realizar en seco, el investigador principal del proyecto dijo a Science News que es precisamente en húmedo donde se aplica el método de fermentación, en específico para la variedad arábica.
El experimento se desarrolló en una granja en Ecuador, donde los científicos realizaron un completo análisis microbiológico, metabólico y sensorial sobre el grano. Para ello centraron una mayor atención en la particular respuesta química ante un meticuloso proceso de fermentación.
Todo el secreto en una bacteria
Un efecto protector de la calidad del café se produjo al experimentar con la fermentación prolongada. Durante estas pruebas, un género específico de bacterias presentes en el ácido láctico, llamado leuconostocs, que se aplica sobre la col y la masa fermentada, favoreció la proliferación de lactobacilos, lo que modificó positivamente la química del café.
La acidificación por fermentación generó una estabilidad microbiana que controla la proliferación de los microorganismos causantes de sabores amargos y desagradables en el café, ayudándolo a preservar su sabor e incluso, mejorarlo.
De Vuyst agregó que ciertos aromas frutales fueron dotados al café como respuesta a la reacción de los complejos microbianos, principalmente de las bacterias del ácido láctico.
Sin embargo, el investigador admitió la necesidad de ahondar en la comprensión de cómo las bacterias, levaduras, enterobacterias, hongos filamentosos, bacilos y otros microorganismos presentes afectan el sabor del café por la manipulación de sus diferentes etapas de procesamiento.
