Una lata de atún se ha convertido en uno de los manjares más simbólicos para los gatos. Hasta los más selectivos parecen rendirse ante su sabor. Los expertos ahora comprenden la razón detrás de esto.
Según una investigación publicada en la revista Chemical Senses de agosto, se reveló que los gatos, similares a los seres humanos, cuentan con papilas gustativas que son sensibles al umami , uno de los cinco sabores fundamentales además del dulce, ácido, amargo y salado. Sin embargo, las papilas gustativas de los gatos son distintas a las de los humanos en un aspecto: se adhieren a dos compuestos químicos presentes en grandes cantidades en el atún. Estas sustancias intensifican su percepción del umami, haciendo que opten por este pescado en particular.
El umami añade un matiz carnoso a los alimentos, lo cual es lógico que atraiga a un carnívoro natural como el gato.
Anteriores estudios ya habían mostrado que el sentido del gusto de los gatos varía considerablemente del de los humanos. Es bien conocido, por ejemplo, que los gatos se muestran indiferentes al azúcar , ya que no pueden detectarlo; su gen para el sabor dulce está inactivo. Se cree que esta falta de interés en los sabores dulces y los carbohidratos se debe a que estos nutrientes no son vitales para su subsistencia.
De forma parecida, los gatos cuentan con un número reducido de detectores para el gusto amargo en comparación con las personas. Esto se explica probablemente porque, a diferencia de herbívoros y omnívoros que utilizan la sensación amarga para evitar consumir plantas venenosas, este sentido no les resulta particularmente beneficioso.
Según Scott McGrane, autor líder del estudio y experto en ciencias sensoriales del Waltham Petcare Science Institute:
Desde que descubrimos la ausencia de un receptor de sabor dulce en gatos, nos cuestionamos qué estímulos gustativos los atraerían.
Por primera vez, el equipo de McGrane ha comprobado que los gatos activan el gen relacionado con el umami, Tas1r1, en sus papilas gustativas. Para llegar a esta conclusión, seccionaron la lengua de un gato macho de seis años (que había sido sacrificado por otras razones) y analizaron la expresión genética en ella. En los humanos, los genes TAs1r1 y Tas1r3 colaboran para reconocer el umami. Los investigadores sabían que el gen TAs1r3 estaba activo en los gatos, pero la existencia de Tas1r1 era incierta. Sin embargo, el estudio confirmó que los gatos tienen ambos genes necesarios para percibir el umami.
No obstante, un examen más detenido de las proteínas resultantes de los genes felinos TAs1r1 y Tas1r3 reveló que son bastante distintas a sus equivalentes en humanos. En el caso de los gatos, los lugares donde se unen los aminoácidos ácido glutámico y aspártico (los principales responsables de la sensación umami en humanos) han sufrido mutaciones.
De manera interesante, en los gatos estos aminoácidos no son los únicos que interactúan con el receptor de umami. En su lugar, los nucleótidos, abundantes en carne y levadura, se acoplan al receptor felino, y aminoácidos como el ácido glutámico y aspártico actúan más como potenciadores, a diferencia de lo que sucede en los humanos.
Esta particularidad hace que el atún sea especialmente atractivo para los gatos. El pescado contiene monofosfato de inosina, un nucleótido con alta afinidad para el receptor umami. Además, el atún es rico en el aminoácido L-histidina , esencial para los gatos y un fuerte intensificador del sabor umami, según comentó McGrane.
McGrane afirma que los niveles de L-histidina en el atún superan notablemente a los de otros tipos de pescados y fuentes de carne.
Un grupo de prueba compuesto por 25 gatos corroboró estas conclusiones. Los investigadores dispusieron varios tazones de agua ante los gatos, los cuales contenían diferentes cantidades de aminoácidos y nucleótidos, además de agua de control. Los gatos demostraron una marcada preferencia por las mezclas que más estimulaban sus receptores de umami, lo que indica que el sabor es un componente crucial en su elección de alimentos cárnicos.
Estos hallazgos podrían tener aplicaciones prácticas en el desarrollo de medicamentos y comestibles más palatables para gatos. Aunque los fabricantes ya sabían que los gatos se inclinan por alimentos con sabores cárnicos y salados, este estudio aporta un nuevo nivel de precisión, señaló Melissa Vanchina, directora de diseño de productos de Hill’s Pet Nutrition y experta en gustos felinos.
Esto lleva al ámbito molecular a los fabricantes de alimentos para gatos y les proporciona una lista de compuestos en los que podrían centrarse.
