A ninguna persona le gusta que la engañen. En más de una ocasión, nuestro propio desconocimiento sobre los productos que adquirimos suele jugarnos un mala pasada. También sucede cuando los productores sacan provecho de las situaciones para vendernos “gato por liebre”, como lo hacen a menudo con el aceite de oliva.
El proceso de producción, desde la recolección de la aceituna del árbol hasta su entrada y exhibición en el supermercado, es bastante extenso.
Susan Testa, directora de innovación culinaria de la productora italiana Bellucci, dijo a la BBC:
El fraude en el mercado del aceite de oliva ha estado presente por mucho tiempo. Se puede mezclar con otros tipos de aceite, sin que la etiqueta lo advierta.
Existen entidades que regulan su comercialización, como lo hace el Consejo Oleícola Internacional, que establece ciertas propiedades organolépticas y químicas (asociadas con las sensaciones que el catador percibe del aceite, teniendo en cuenta su aroma, sabor, color, y textura) y técnicas específicas de análisis.
Sin embargo, pese a las regulaciones, los actos engañosos se mantienen. La Comisión Europea ingresó en un listado de productos adulterados al aceite de oliva y a comienzos del año en curso la Agencia de Inspección Alimenticia de Canadá (CFIA por sus siglas en inglés), alertó de un aumento de aceites ilegales este año a causa de olivas o aceitunas mal cosechadas.
El asunto podría ponerse todavía más difícil, pues la producción en Italia ha disminuido considerablemente debido a la proliferación de la bacteria Xylella Fastidiosa y el adverso estado del clima.
Susana Romera, directora técnica de la Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO), ofrece estas cinco sugerencias que te podrían ser de utilidad a la hora de elegir un buen aceite.
1. Apellidos
Constata que el aceite de oliva que vas a adquirir cuente con apellidos. Si la etiqueta omite el término “virgen” o “extra”, es probable que se trate de una combinación.
El aceite de oliva de mayor categoría es el denominado extra virgen (o virgen extra, de acuerdo al país), el cual tendrá un precio más elevado, pero merece la pena.
2. Fecha
Observa con cuidado que aparezca la fecha en que fueron cosechadas las aceitunas. Si la encuentras, es señal de un productor serio.
Y obviamente es preferible que la fecha sea lo más actual posible. Es decir, al comprarlas en este momento, lo ideal sería que la fecha de cosecha indicara “campaña 2018-2019”. Con esto podrás saber que estás comprando olivas frescas.
3. Tipo de aceitunas
Revisa en el envase el tipo de olivas con que fue fabricado el aceite. Quizás se trate de un blend –combinación de diferentes variedades de olivas–, o un aceite monovarietal –de solo una variedad–.
Cualquiera de las dos opciones que elijas es buena. Lo ideal es que la etiqueta informe la variedad, de esta manera te cercioras de que están empleando el fruto del olivo y no otras grasas.
4. Precio
¿Cuánto pagar por el aceite de oliva? Ya sea virgen o extra, su precio debe ser razonable. Cuando es muy barato, es mejor prestarle mayor atención. Fabricar este producto implica un coste, y si el precio está muy rebajado, debes dudar.
5. Aroma
Esta última sugerencia solo es posible aplicarla abriendo el envase. El verdadero aceite de oliva virgen o extra, debe oler a elementos que evoquen la naturaleza, como a hierba, a flores, a césped, a frutas… según la variedad. Pero nunca debe presentar olores extraños o repugnantes.
Algunos especialistas añaden otras sugerencias como fijarnos en que el envase sea de vidrio oscuro (porque conserva óptimas las propiedades del aceite) o que señale de forma clara su procedencia, en lugar de utilizar estrategias de confusión como resaltar el país desde donde se hizo la importación.
Por otra parte, también sugieren fijarse que el grado de acidez se muestre en la botella. Los aceites de mejor calidad se caracterizan por su bajo grado de acidez (menos de 0.8 grados es lo ideal).
El fraude del aceite de oliva
Durante el ultimo lustro, las condiciones climáticas de la región mediterránea han perjudicado las cosechas, causando un incremento en los precios y disminuyendo su consumo.
De hecho, el Consejo Oleico Internacional registró una disminución en el consumo mundial de aceite de oliva cerca del 6% entre 2016 y 2017. Pero solo en Europa el descenso fue del 12%.
Y justo esta clase de situaciones, crean un ambiente propicio para que algunos fabricantes alteren la composición de sus productos.
Al respecto, Romera explicó:
El fraude en el mercado del aceite de oliva a nivel mundial es una realidad. En la medida que el consumidor final o la población desconoce la calidad de un producto, las empresas siempre intentarán venderte la mínima calidad al máximo precio.
No obstante, la especialista afirma que hay una regulación “cada vez más rigurosa” de todo el proceso productivo de los aceites que ingresan a los supermercados.
Y pese a que las últimas cosechas han presentado irregularidades, algunos analistas vislumbran buenos tiempos para este sector.
De acuerdo a la consultora Hexa Research, para 2025 el mercado mundial del aceite de oliva excederá los US$11.000 millones, con una intensa demanda originada en países como Estados Unidos, Japón, India, China y Australia, en los cuales los millennials impulsan fuertemente el consumo de este producto vegetal.
