La mayoría de las personas suelen agregar algo dulce y cremoso a su café, como un poco de azúcar o jarabe de avellana, quizás un chorrito de leche de vaca , todo para suavizar los sabores ásperos y amargos del café.
Sin embargo, podría ser interesante probar algo salado en lugar de dulce. Un “truco” que se comparte en redes sociales sugiere añadir una pizca de sal, en vez de una cucharada de azúcar, a tu taza de café matutino (o vespertino o nocturno…). Este truco parece reducir parte de la amargura y resaltar otros sabores que de otro modo podrían pasar desapercibidos.
@tannercolson Reply to @croctock Have you ever tried adding salt to your coffee? Let me know your thoughts on it! #specialtycoffee #pourover
Si te parece una idea rara, no te preocupes, no es tan extraño como podrías pensar. De hecho, existe una base científica detrás de esta peculiaridad del café, conocida desde hace décadas: el cloruro de sodio es extremadamente eficiente en disminuir el amargor del café y de muchos alimentos.
Los científicos atribuyen la habilidad del cloruro de sodio (sal común de mesa) para suprimir el amargor a la popularidad de la sal como ingrediente culinario en todo el mundo a lo largo de la historia humana. Al eliminar la percepción de amargor, la sal permite que otros sabores, como el dulce o el umami, cobren protagonismo y destaquen.
La teoría del mapa del gusto en la lengua fue desacreditada hace mucho tiempo, pero existen distintos receptores sensibles a tipos específicos de sabores. El receptor de la sal se conoce como canal epitelial de sodio o ENaC, mientras que los receptores del sabor amargo pertenecen a una familia llamada TAS2R .
Un estudio publicado en 1995 demostró que la sal es efectiva en ocultar el amargor. Cuando los científicos mezclaron compuestos dulces y amargos, agregar sal hizo que la mezcla tuviera un sabor más dulce y menos amargo. Sin embargo, la supresión no fue bidireccional; los compuestos amargos no suprimieron el sabor salado.
Aún no está del todo claro cómo funciona la supresión, pero investigaciones en ratones en 2013 encontraron que, si bien ENaC detecta niveles bajos de cloruro de sodio, en altas concentraciones, la sal también activa receptores agrios y amargos. Esto se debe a que se cree que esta combinación tiene un sabor desagradable, y consumir demasiada sal de una sola vez es extremadamente peligroso.
Pero un poco de sal puede marcar la diferencia. Antes era común, por ejemplo, salar las berenjenas para reducir su intenso amargor, práctica que ya no es necesaria ya que hemos eliminado dicho amargor. Salazón también es una técnica popular para disminuir el amargor de las coles de Bruselas.
El amargor del café surge cuando se tuesta en preparación para su elaboración. Este proceso forma compuestos llamados lactonas de ácido clorogénico y, en tuestes más oscuros, fenilindanos, que resultan de la descomposición del ácido clorogénico.
En distintos lugares del mundo, la sal se añade al café para mejorar su sabor. Por ejemplo, en Vietnam, el café salado se combina con leche condensada , dando como resultado una bebida deliciosa similar al caramelo. En Suecia, existe la tradición del café ártico que consiste en añadir un poco de carne o queso salado.
Incluso los miembros de la Marina de los Estados Unidos solían tomar café con sal durante y después de la Segunda Guerra Mundial, ya que sus sistemas de desalinización no eran completamente eficientes y descubrieron que la sal ayudaba a reducir la amargura.
Así que, si no te agradan los cafés dulces o con leche, quizás merezca la pena probar con una pizca de sal, especialmente cuando te encuentras con un café amargo debido a una extracción excesiva. Ten en cuenta que no todos tenemos los mismos gustos, por lo que puede ser necesario experimentar un poco. Empieza con un pequeño pellizco y ajusta según sea necesario.
Por otro lado, si estás intentando controlar tu consumo de sodio, no hay de qué preocuparse. La sacarosa (azúcar común) y la leche también han demostrado ser eficaces para suprimir los sabores amargos.
Tal vez los suecos estaban en lo cierto con lo del queso…
