La civeta es un mamífero nocturno nativo de los bosques tropicales de Asia. En algún momento fue considerado una plaga en las zonas urbanas de Indonesia, pero la caca de este animal se ha convertido en un producto muy valioso llamado Kopi Luwak o café de civeta.
Aunque estas pequeñas criaturas a menudo causan molestia a los lugareños cuando trepan por la noche en los edificios y hacen demasiado ruido, este extraordinario café de civeta, la variedad más cara del mundo, ha hecho que sus heces merezcan la pena.
Si bien una taza de Kopi Luwak puede costar más de 100 dólares, este manjar tiene como coste el sustento de la civeta. A continuación te contamos todo lo que necesitas saber sobre el único café que se produce a partir de la caca de un animal.
¿Qué es Kopi Luwak, el café más caro del mundo?
En indonesio, kopi significa ‘café’, y luwak ‘civeta’. Para entender su origen, primero hay que entender el cultivo del café.
Los granos de café que molemos para preparar café en realidad no son granos en absoluto; son semillas.
Tales semillas provienen del interior de las bayas redondas y rojizas del cafeto, un arbusto tropical originario de Asia y África. Conocidas también como cerezas de café, estas bayas son dulces y, al igual que sus semillas, tienen un alto contenido de cafeína.
Las civetas habitan en los bosques de Indonesia y allí comen el fruto completo del café (cerezas, semillas y todo). Aunque sus sistemas digestivos descomponen la pulpa de las bayas, no pueden procesar las semillas; las cuales salen sin digerir en los excrementos de estos animales.
Entonces, los granos de café son cosechados de esos excrementos. Luego son lavados y tostados ligeramente (para que conserven su exclusivo sabor tras el proceso). El resultado es el llamado ‘café de civeta’, una de las variedades de café más caras del mundo, cuyo precio puede llegar a la asombrosa cifra de 1300 dólares por kilogramo.
¿Cómo se origina la idea de cosechar granos de café a partir de la caca de civeta?
Según los informes, los orígenes de Kopi Luwak se remontan a la Indonesia colonial, donde los agricultores indígenas trabajaban en las plantaciones de café holandesas.
En el siglo XIX, la popularidad del café crecía rápidamente. Para satisfacer el aumento de la demanda, los holandeses prohibieron a los agricultores indonesios producir o vender el grano para los mercados locales.
Cosechar los granos de los excrementos de civeta era una forma de eludir la prohibición del colonizador; los holandeses no tenían el monopolio del estiércol animal.
Los agricultores indonesios descubrieron que las semillas sin digerir que se agrupaban en los excrementos de las civetas ya estaban relativamente limpias; estaban protegidas por una capa persistente de la baya del café llamada endocarpio.
Lavaron y tostaron las semillas, minimizando aún más las posibilidades de encontrar bacterias en el tracto digestivo de la civeta. El resultado fue una infusión deliciosa y aromática que rápidamente se hizo popular en las islas.
¿Es el café de civeta realmente mejor que el café común?
Aquellos que dicen que Kopi Luwak es superior al café común y corriente señalan dos factores que lo distinguen, aunque no todos encuentran convincentes sus evidencias.
La primera es la elección. Las civetas que comen las bayas de las plantas de café son, según los defensores de Kopi Luwak, selectivas. Seleccionan las bayas más maduras y mejores para comer, lo que significa que las semillas son de mejor calidad que las que se cosechan tradicionalmente.
Luego están los cambios químicos que los fanáticos dicen que sufren las semillas en el tracto digestivo de la civeta. Las enzimas estomacales de la civeta se filtran en los granos de café durante la digestión, alterando su sabor al descomponer aún más las proteínas de los granos.
Dado que pasan un día y medio o dos días dentro de la civeta, también se someten a una especie de proceso de malteado: las semillas comienzan a germinar. El malteado hace que la planta sea un poco más dulce (piensa en la cebada malteada o la cerveza malteada).
Con esto se obtiene, según algunos, un café suave con un sabor único que es sustancialmente menos amargo que cualquier otro tipo de café y tiene un aroma especialmente agradable.
Científicamente, no hay duda de que este café de civeta es químicamente un poco diferente, pero ¿cuán notable es esa diferencia? ¿Es positiva?
Los conocedores del café de todo el mundo no están de acuerdo, y por cada experto que ensalza las virtudes del café de civeta, hay otro que les dice a los consumidores que no crean en las exageraciones.
Pero antes de que encuentres un poco de Kopi Luwak para probarlo, hay algunas cosas que quizás debas saber sobre las implicaciones éticas de este café de civeta.
Problemas éticos del Kopi Luwak
Si bien es posible que las civetas ya no se consideren plagas, en su lugar son cultivadas en masa para un lucrativo negocio.
En lugar de exterminarlas, los agricultores de todo el sudeste asiático, particularmente en Indonesia y Filipinas, ahora atrapan a las civetas y las mantienen en jaulas en las plantaciones de café, lo que agiliza la producción de café Kopi Luwak y atrae a turistas de todo el mundo para conocer a la fauna silvestre nativa.
Las civetas cultivadas a menudo las mantienen en condiciones deplorables, obligadas a permanecer en jaulas de alambre empapadas de orina que no son higiénicas ni cómodas para ellas.
Además, para aumentar la cantidad de semillas en los excrementos de los animales, los agricultores suelen alimentar a las civetas cautivas solo con cerezas de café, en lugar de la dieta variada que comen en la naturaleza, que incluye insectos y pequeños reptiles.
Estas condiciones de vida han causado estrés, enfermedades y una mayor tasa de mortalidad entre las civetas enjauladas y, como resultado, el café ha sufrido.
De hecho, los conocedores del Kopi Luwak dicen que cosechar granos de civetas cautivas también puede tener un impacto en el sabor.
Por qué el café de civeta ahora se vende por menos
El Kopi Luwak cultivado se considera de menor calidad que el tipo producido a partir de granos que se encuentran en la naturaleza, en parte porque la práctica de cultivar en sí misma socava parte de la razón detrás del éxito del Kopi Luwak: que las civetas eligen mejores cerezas que las personas.
Cuando las civetas de granja son alimentadas con cerezas recolectadas por humanos en cautiverio, entonces no están seleccionando cuidadosamente las bayas que tendrían en la naturaleza, lo que, según los expertos, hace que la preparación sea menos exitosa.
Es más, los conocedores del Kopi Luwak afirman que el estrés que sienten los animales en malas condiciones de vida afecta a su sistema digestivo y, por ende, a la calidad del café.
Esta explotación de la civeta ha provocado cierta reacción, con organizaciones de bienestar animal alentando a las personas a comprar solo Kopi Luwak que proviene de los excrementos de las civetas salvajes.
Sin embargo, el problema con esto es que actualmente no hay forma de verificar de dónde provienen los granos de café de civeta cuando se importan.
Y a medida que aumenta el precio asociado con el café de caca de civeta silvestre, los vendedores se sienten motivados a mentir sobre el origen de sus granos.
Estas implicaciones éticas del café Kopi Luwak, junto con el alto precio de una taza de esta bebida, pueden ser razones más que suficientes para simplemente seguir tomando el café normal que ya conocemos.
