Puede que te guste el solomillo asado a la parrilla; verduras crujientes asadas al horno; o salmón horneado en escamas, todos los cuales generalmente requieren un horno. Pero cuando tienes prisa o estás hambriento, puedes recurrir a un método de cocción más rápido, el sello distintivo de la conveniencia culinaria: el microondas.
El microondas ha hecho posible nutrirnos de alimentos cocinados en cuestión de segundos. Pero, ¿cómo, exactamente, funciona mucho más rápido que un horno?
Resulta que estos dos recursos de cocina funcionan con métodos de calentamiento completamente diferentes. Veamos en qué se diferencian.
El horno se basa en la conducción, en la que las bobinas calientan directamente el aire en el horno. El calor del aire se transfiere a la comida hasta que alcanza la misma temperatura, un proceso delicioso pero lento.
El microondas, por otro lado, envía un tipo de radiación electromagnética llamada microondas a través de la cámara de cocción. En lugar de calentar el aire en el microondas, estas ondas rebotan en el interior metálico del dispositivo y entran en contacto directo con las partículas de los alimentos. La rapidez con la que se calienta la comida se basa en sus propiedades dieléctricas, las cargas en una molécula dada que determinan cómo se comportará bajo las frecuencias electromagnéticas, explicó Aswathi Soni, científica de alimentos del instituto de investigación AgResearch con sede en Nueva Zelanda.
Las moléculas de agua son más sensibles a las ondas electromagnéticas porque contienen un dipolo, un extremo positivo y un extremo negativo distintos. Cuando se exponen a las microondas, las moléculas de agua se agitan y comienzan a vibrar, lo que genera energía térmica que cocina el resto de los alimentos, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
La frecuencia más común utilizada en microondas (2,45 gigahercios), también puede ser absorbida por la grasa, el azúcar y la sal hasta cierto punto. Pero el agua es el principal impulsor. Los sólidos libres de agua apenas absorben las microondas, explicó a Insider Louis Bloomfield, profesor de física en la Universidad de Virginia.
Otra diferencia entre los hornos y las microondas es que un horno calienta uniformemente. Todo el horno tiene la misma temperatura, y ese calor se transfiere uniformemente a todo el plato o pieza de comida que se está cocinando. Las ondas electromagnéticas que se reflejan en el interior del microondas finalmente chocan con los alimentos, pero no de manera uniforme. Esto crea puntos calientes y puntos fríos. Ahí es donde entra el plato giratorio, una característica que se ve en muchos hornos de microondas, para agregar algo de agitación. Es un intento de hacer que las microondas se distribuyan de manera más uniforme en la comida.
Incluso con el plato giratorio, los microondas aún cocinan los alimentos de manera desigual: piensa en una lasaña calentada en el microondas con bordes completamente cocidos y un centro sólido congelado. Esto sucede porque las ondas electromagnéticas agitan y calientan rápidamente el exterior de los alimentos en el microondas, pero las ondas penetran en los alimentos solo aproximadamente un centímetro. Y el corto tiempo de cocción a menudo no es suficiente para transferir el calor de las partículas agitadas al centro de la comida.
Detenerse para revolver los alimentos en el microondas puede ayudar a redistribuir el punto frío central hacia el exterior, donde puede absorber más radiación. La agitación también reubicará las moléculas cocidas en el centro de la comida para evitar que se cocinen demasiado.
Si le preguntas a un científico de alimentos, la cocción solo se completa cuando el centro está completamente cocido. Así entonces, el calentamiento uniforme del horno normal es más confiable para eliminar patógenos de alimentos como la carne cruda. Los expertos coinciden en que la estufa y el horno son las opciones más seguras cuando algo no está precocinado.
