El arroz es un ingrediente esencial para innumerables personas en continentes como Asia y África. Es un elemento clave en muchos platos representativos a nivel global, como los dolmades griegos, los risottos italianos, la paella española y el arroz con leche británico.
A pesar de su popularidad a nivel mundial, en cada cocina, ya sea profesional o doméstica, surge la interrogante de si es necesario lavar (o enjuagar) el arroz antes de cocinarlo.
¿Qué piensan los chefs y cocineros al respecto?
Los especialistas en la cocina sostienen que lavar el arroz previamente disminuye la cantidad de almidón que proviene de los granos de arroz. Puedes verlo en el agua turbia del enjuague, que, según las investigaciones, corresponde al almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz, producto del proceso de molienda.
En el mundo culinario, se aconseja lavar algunos platos cuando se quiere un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se busca una textura pegajosa y cremosa), se evita el lavado.
Otras variables, como el tipo de arroz, las costumbres familiares, las recomendaciones sanitarias locales y hasta la percepción de tiempo y esfuerzo que requiere, pueden afectar la decisión de lavar el arroz previamente.
¿Hay pruebas de que lavar el arroz lo hace menos pegajoso?
Un estudio reciente comparó el efecto del lavado en la pegajosidad y dureza de tres tipos de arroz del mismo proveedor. Estos eran arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín. Algunos de estos arroces no se lavaron en absoluto, otros se lavaron 3 veces con agua y algunos se lavaron hasta 10 veces con agua.
Contrariamente a lo que podrían decir los chefs, este estudio mostró que el proceso de lavado no influía en la pegajosidad (o dureza) del arroz.
En realidad, los investigadores mostraron que la pegajosidad no se debía al almidón de la superficie (amilosa), sino a otro tipo de almidón llamado amilopectina que se libera del grano de arroz durante la cocción. La cantidad liberada varió entre los diferentes tipos de granos de arroz.
Por lo tanto, es la variedad de arroz, no el lavado, lo que determina la pegajosidad. En este estudio, el arroz glutinoso fue el más pegajoso, mientras que el arroz de grano medio y el arroz jazmín fueron menos pegajosos y también más duros según las pruebas de laboratorio. (La dureza está relacionada con las texturas asociadas a morder y masticar).
No obstante, es posible que aún quieras lavar tu arroz
Históricamente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedras pequeñas y los fragmentos de cáscara que quedaban después de pelar el arroz. Esto todavía puede ser relevante en algunas regiones del mundo donde el procesamiento no es tan minucioso y puede dar cierta tranquilidad a otros.
Recientemente, con el uso generalizado de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, se han encontrado microplásticos en nuestros alimentos, incluyendo el arroz. Se ha demostrado que el proceso de lavado puede eliminar hasta el 20 por ciento de los plásticos del arroz crudo.
Este mismo estudio encontró que, sin importar el empaque (bolsas de plástico o papel) en el que compres arroz, contiene el mismo nivel de microplásticos. Los investigadores también demostraron que los plásticos en el arroz instantáneo (precocido) eran cuatro veces más altos que en el arroz crudo. Si lavas previamente el arroz instantáneo, podrías reducir los plásticos en un 40 por ciento.
También se conoce que el arroz contiene niveles relativamente altos de arsénico , ya que el cultivo absorbe más arsénico a medida que crece. Se ha demostrado que lavar el arroz puede eliminar alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también elimina una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, incluyendo cobre, hierro, zinc y vanadio.
Para algunas personas, el arroz proporciona un pequeño porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por lo tanto, tendrá un pequeño impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado a diario, podría afectar su nutrición general.
Otro estudio analizó otros metales pesados , plomo y cadmio, además del arsénico; descubrió que el lavado previo redujo los niveles de todos estos entre un 7 y un 20 por ciento. La Organización Mundial de la Salud ha advertido sobre el riesgo de exposición al arsénico a través del agua y los alimentos.
Los niveles de arsénico en el arroz varían según el lugar donde se cultiva, los cultivares de arroz y la forma en que se cocina. El mejor consejo sigue siendo lavar el arroz previamente y asegurarse de consumir una variedad de granos.
El estudio más reciente en 2005 encontró que el nivel más alto de arsénico estaba en los Estados Unidos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el arsénico está presente en otros alimentos, incluyendo los productos elaborados con arroz (pasteles, galletas saladas, bizcochos y cereales), algas, mariscos y verduras.
¿Puede el lavado del arroz prevenir las bacterias?
En pocas palabras, no. Lavar el arroz no afectará en nada el contenido bacteriano del arroz cocido, ya que las altas temperaturas de cocción matarán todas las bacterias presentes.
Lo que sí es más preocupante es cuánto tiempo almacenas el arroz cocido o el arroz lavado a temperatura ambiente. Cocinar el arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus .
Si el arroz mojado o el arroz cocido se mantienen a temperatura ambiente, esto puede activar las esporas bacterianas y estas comienzan a crecer. Estas bacterias luego producen toxinas que no se pueden desactivar cocinando o recalentando; estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves.
Por lo tanto, asegúrate de no mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.
