El arroz se encuentra entre los alimentos más consumidos en todo el mundo. También tiene unos niveles de concentración de arsénico muy por encima de otros alimentos, dado que absorbe 10 veces más arsénico inorgánico tóxico que otros cultivos de cereales.
Esto se debe principalmente a la forma en que se cultiva el arroz en los arrozales inundados, lo que facilita que el cultivo absorba los compuestos cancerígenos presentes naturalmente en el suelo. El agua subterránea contaminada se considera la mayor amenaza para la salud pública en términos de exposición al arsénico, en parte debido a su uso en el riego para la producción de arroz.
El conocimiento humano sobre la toxicidad del arsénico se remonta a miles de años , pero la conciencia de los mismos peligros a través del consumo de arroz es un desarrollo más reciente.
Aunque algunos países cuentan con regulaciones diseñadas para poner límites a la exposición al arsénico inorgánico a través del consumo de arroz, muchos países asiáticos (donde el consumo de arroz es alto) no poseen tales reglas.
Incluso en países como el Reino Unido y los Estados Unidos en los que existen controles, podría haber riesgos invisibles, particularmente para los niños pequeños, que son más susceptibles a la exposición al arsénico .
Un investigación realizada a principios de año probó 55 variedades de arroz vendidas en el Reino Unido, y encontró que más de la mitad contenía niveles de arsénico más altos de lo que permiten las regulaciones para bebés y niños menores de cinco años, mientras que otra investigación encontró una asociación entre el consumo de arroz y el riesgo de mortalidad debido a enfermedad cardiovascular.
Al respecto, el científico del suelo Manoj Menon de la Universidad de Sheffield en el Reino Unido, señala:
Existe una preocupación genuina entre la población sobre el consumo de arroz debido al arsénico.
Por fortuna, durante varios años se ha entendido que los niveles de arsénico inorgánico en el arroz se pueden reducir de varias formas, mediante el lavado o enjuague, o utilizando diferentes métodos de cocción. Sin embargo, algunos de estos también pueden reducir los niveles de nutrientes en el arroz, lo que tampoco es conveniente.
En un nuevo estudio, Menon y su equipo ensayaron diferentes métodos de cocción del arroz para ver cuál ofrecía la mejor manera de reducir el arsénico mientras conservaba los nutrientes.
Examinaron cuatro procesos, todos los cuales implicaban cocinar arroz mediante el método de absorción, utilizando arroz sin lavar, arroz lavado, arroz remojado o arroz sancochado.
Cuando analizaron los resultados, encontraron que el método de sancochado con absorción (PBA, por sus siglas en inglés) reducía la mayor parte del arsénico del arroz, al tiempo que conservaba sus nutrientes.
¿Cómo cocinar el arroz en casa?
Para hacer esto en casa, los científicos indican que hay que hervir agua (cuatro tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo). Luego, agregar el arroz y dejar que hierva por otros 5 minutos. Luego, desechar el agua (que ahora ha eliminado gran parte del arsénico que estaba en el arroz) y agregar más agua fresca (dos tazas por cada taza de arroz). Por último, cubrir el arroz con una tapa y cocinar a fuego lento o medio hasta que se absorba el agua.
Según Menon:
Con nuestro nuevo método podemos reducir significativamente la exposición al arsénico mientras reducimos la pérdida de nutrientes clave.
Recomendamos encarecidamente este método al preparar arroz para bebés y niños, ya que son muy vulnerables a los riesgos de exposición al arsénico.
Los autores explican que esta técnica elimina alrededor del 54 por ciento del compuesto inorgánico en el arroz integral y alrededor del 73 por ciento en el arroz blanco, mientras que generalmente retiene la mayor cantidad de nutrientes fósforo, potasio, magnesio, zinc y manganeso.
Además de la eliminación de arsénico y la conservación de nutrientes, los investigadores dicen que el método PBA utiliza menos agua, energía y tiempo de cocción que otros métodos de cocción que pueden eliminar el arsénico, como el uso y la eliminación del exceso de agua (que también elimina más nutrientes).
Los investigadores reconocen que su experimento debería repetirse en diferentes entornos, utilizando diferentes tipos de tipos regionales de arroz y diferentes niveles de calidad del agua. Pero este es un buen primer paso.
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